Dénomination latine :

• Allium sativum L.

Famille botanique :

• Liliaceae (Alliaceae), aujourd’hui classé dans la famille des Amaryllidaceae

Organes producteurs :

• Bulbes

Propriétés :

• Anti-infectieuse, antibactérienne (infections respiratoires : l’H.E s’élimine partiellement par les poumons)
• Vermifuge
• Antiparasitaire intestinale (anthelminthique : ascaris, oxyures, tænia)
• Anti hypertensive, avec une activité vasodilatatrice des artérioles capillaires d’après Loeper ; elle ralentit également le pouls (activité démontrée)
• Tonique digestive qui stimule l’appétit (souvent comparé au quinquina)
• Antispasmodique
• Antiagrégante plaquettaire (augmente l’activité fibrinolytique et prévient l’apparition d’infarctus : activité démontrée)
• Anticholestérolémiante (diminution du taux plasmatique des lipides mis en évidence par de nombreuses études cliniques effectuées en double aveugle contre placebo)
• Anti hépatotoxique
• Hormon-like (thyréostimulante, cortison-like légère), rééquilibrante glandulaire
• Efficace contre verrues, cors et durillons, en application locale
• Préviendrait contre la formation de tumeurs malignes, notamment au niveau de l’estomac et de l’œsophage (études chinoises et japonaises)
• Antiputride
• Les études d’amarrage moléculaire montrent que les composés organosulfurés de l’ail (surtout diallyl sulfide et triallyl sulfide) possèdent une activité anti coronavirus SARS-CoV-2
• Stimule la biosynthèse des enzymes hépatiques de détoxication de phase II, surtout DATS, augmente l’activité de la glutathion-S-transférase, protège la fonction et l’intégrité des mitochondries hépatiques
• Intérêt dans la chimio prévention des cancers, stoppe la division des cellules tumorales hépatiques (phase G2/M du cycle cellulaire), inductrice d’apoptose dans les cancers du poumon
• Protège le foie de la toxicité des nitrosamines
• Inhibe la croissance de Staphylococcus aureus résistant à la méthicilline (diallyl sulfide et diallyl disulfide)
• S’oppose au développement de biofilms bactériens
• Active la synthèse des récepteurs constitutifs des androstanes (constitutive androstane receptor, CAR) qui sont associés à la détoxification des cellules hépatiques exposées à des xénobiotiques comme les œstrogènes

Indications :

• Verminoses
• Hypertension artérielle
• Risque vasculaire et syndrome métabolique
• Gastrites et ulcères à Helicobacter pylori mais caustique
• Intérêt dans les cancers ovariens et colorectaux
• Détoxication des xénobiotiques
• Infections digestives

Précautions d’emploi :

• Contient du souffre
• Mauvaise tolérance gastrique à forte dose
• Prudence en cas d’hypothyroïdie
• Huile essentielle dermocaustique, diluez à 20% maximum dans un corps gras
• Ne pas diffuser
• Contre-indiquée chez la femme enceinte ou allaitante
• Réservée à l’adulte
• Pas d’usage prolongé
• Eviter le contact des yeux
• Interactions pharmacocinétiques :
  • Aucun effet significatif sur l’activité des CYP1A2, CYP2D6 et CYP3A4, mais diminution significative de l’activité des CYP2E1 agissant sur le métabolisme de l’alcool (L’ail est classé comme non-inhibiteur du CYP3A4)
• Inhibiteur du CYP 2C9
• Interactions avec les médicaments employés contre le VIH (saquinavir, ritonavir)
• Interactions pharmacodynamiques :
  • Risque théorique de variation de l’effet de certains médicaments antidiabétiques (effet additif)
  • Interactions avec l’Aspirine, les anticoagulants oraux, la warfarine et les anti-inflammatoires non stéroïdiens (risque hémorragique)
    • Interrompre la consommation de compléments d’ail au moins 7 jours avant une intervention chirurgicale
• Eviter en association avec la cortisone, risque d’interaction médicamenteuse
• Ne pas utiliser sur une période prolongée, au risque de mettre au repos l’axe hypophyso-surrénalien et de subir une insuffisance surrénalienne aiguë à l’arrêt de la prise de l’H.E
• Éviter d’appliquer l’H.E le soir (ou avant toute période de repos)
• Déconseillée chez les personnes souffrant d’ostéoporose, en raison du risque de décalcification inhérent

Composants principaux majoritaires :

• Composés soufrés : diallyl disulfide (DADS 60 %) et diallyl trisulfide (DATS 20 %)

Un peu d’histoire :

Originaire d’Asie centrale ou du Caucase, l’ail (Allium sativum) est une plante cultivée et consommée depuis plus de 5 000 ans. De tout temps, il a été considéré comme une panacée : dans la Rome antique, Pline l’Ancien dénombrait 61 maladies soignées par l’ail. Avant la découverte des antibiotiques, les gousses d’ail écrasées étaient utilisées comme antiseptique dans le traitement des plaies.

C’est une plante herbacée pouvant atteindre 30 à 80 cm de hauteur, et dont la tige est contournée avant la floraison.

L’ail est vivace grâce à son bulbe formé de plusieurs bulbes plus petits ovales et allongés (encore appelés « caïeux » et improprement appelés « gousses ») pressés les uns contre les autres.

L’ensemble de ses petits bulbes est enveloppé d’une mince tunique membraneuse de couleur généralement blanche. Les bulbes ou « têtes d’ail » sont récoltés à maturité, lorsque le feuillage commence à être desséché. Les bulbes ont une saveur caractéristique, piquante, brûlante, typiquement alliacée. Les feuilles présentent un limbe plat, étroit et linéaire, terminé en pointe et pourvu d’une nervure médiane très marquée. La hampe florale est terminée par une inflorescence (ombrelle arrondie de 5 cm de diamètre environ). La floraison a lieu en été.

L’ail préfère les sols argileux, riches en humus, ensoleillés. Cette plante supporte bien le froid.

Il est souvent employé comme épice pour obtenir un arôme finement alliacé, et s’utilise largement dans les salades, épinards, blettes, viandes rôties, mais aussi pain aillé doré dans de l’huile, etc.

En Egypte, dès l’époque des pharaons, on remarque les propriétés nutritives de l’ail. L’historien grec Hérodote rapporte que les manœuvres employés à la construction des pyramides recevaient quotidiennement une ration d’ail pour leur donner la force nécessaire à ce travail épuisant. Khéops en fit même graver l’image à l’intérieur de sa pyramide. Il est en outre utilisé pour les momifications, contre les morsures de serpent et accompagne les défunts dans l’au-delà.

Les grecs connaissaient aussi les vertus de l’ail. Les athlètes qui participaient aux Jeux Olympiques croquaient une gousse avant l’effort.

Pour les romains, selon Virgile, l’ail était un aliment propre à soutenir les forces des moissonneurs. 

Les gaulois en faisaient aussi grande consommation. Plus tard, Louis le Pieux, fils de Charlemagne, ordonne la culture de l’ail dans les jardins royaux. Mais c’est surtout sous le règne d’Henri IV (1553-1610) que l’ail va connaître ses lettres de noblesse. Le grand-père du futur roi frotte les lèvres du nouveau-né avec une gousse d’ail pour le protéger du mal et lui conférer la force du chef, respectant ainsi une tradition béarnaise.

Homère, 850 ans avant Jésus Christ, insistait sur les vertus médicinales de l’ail. Hippocrate, Aristophane et Aristote ont longuement vanté les mérites de l’ail, symbole de force physique. En fait, l’ail est un véritable “alicament” combinant les vertus d’un aliment et d’un médicament.

C’était également la fameuse « thériaque des paysans » de Galien !

Depuis des siècles, l’ail est à la fois un aliment essentiel dans de nombreuses traditions culinaires et une plante utilisée en phytothérapie. Proposé principalement pour préserver la santé des vaisseaux sanguins en luttant contre l’excès de cholestérol et l’hypertension artérielle, l’ail n’a pour l’instant montré qu’une activité modeste dans ce domaine.

Allium fait référence à la famille botanique à laquelle l’ail appartient : les Alliacées. Dont font également partie d’autres allium comme le poireau, la ciboulette, l’oignon, etc. Sativum, signifie « qui est cultivé ». Vous pouvez le rencontrer sous la forme sativa si la plante porte un nom féminin comme la nigelle (Nigella sativa). Parfois, on trouve cet adjectif latin écrit au masculin alors qu’il est associé à une plante féminine comme la coriandre (Coriandrum sativum). Cela s’explique par le fait que la coriandre était autrefois un mot masculin (le coriandre jusqu’à la fin du XVIe siècle).

Plante annuelle, l’ail comporte une tige unique mais, selon les espèces, pas de hampe florale. Ses feuilles sont longues et fines, et ses fleurs estivales, groupées en ombelle globuleuse à la cime de la tige, sont petites et blanches, parfois nuancées de rose. Parfois, on remarque que certaines fleurs n’en sont pas. A leur place, on trouve des bulbilles stériles. Dans le sol, la fameuse tête d’ail est composée de gousses, plus exactement de caïeux, au nombre de 5 à 20, chacune d’elles étant enveloppée d’une membrane parcheminée.

Bien que n’ayant peu été développé en nombre de variétés au fil des siècles, l’ail, qu’il soit blanc ou rose, est une plante pour laquelle l’engouement demeure intact. Ayant probablement migré des steppes d’Asie centrale à une époque préhistorique, il est cultivé depuis plus de 6 000 ans. Particulièrement prisé des Égyptiens, ces derniers l’élevèrent au rang de divinité.

S’étant répandu à l’ensemble du pourtour méditerranéen, l’ail fut aussi un précieux allié des Romains, pour lesquels il était aussi une plante sacrée, même s’il était interdit aux personnes en ayant consommé d’entrer dans le temple de Cybèle à Rome…

Pline, qui le dit tonique, devait très certainement savoir que lors de la conquête des Gaules par Jules César, les légionnaires ne possédaient, dans leur gibecière, en tout et pour tout, que des quignons de pain et des gousses d’ail. Chez les Grecs, Hippocrate le préfère à l’oignon tandis qu’Aristophane en fait l’apologie. Plus tard, Dioscoride attestera, comme son célèbre aîné, des vertus diurétiques et vermifuges de l’ail.

À l’époque médiévale, il est naturellement présent dans le capitulaire de Charlemagne, ce texte qui édicte la liste des plantes devant apparaître dans les jardins de l’Empire. L’alia est alors utilisé pour ses propriétés médicinales (extinction de voix, rage, surdité, fièvre, migraine, asthme, hépatite, maux de dents, maux de reins…). L’école de Salerne établira ses propriétés antiseptiques, ce qui n’est pas rien à une époque où la peste frappe durement les populations européennes. Lors de la grande peste de Marseille, en 1762, quatre voleurs arrêtés pour pillage furent graciés pour avoir révélé le secret de leur immunité face à la maladie : un élixir à base d’ail, connu depuis sous l’appellation de “Vinaigre des 4 voleurs” (plus tard, même Paracelse, Nostradamus et Ambroise Paré ne diront pas autre chose). L’ail était donc utilisé à titre préventif contre les épidémies de peste. En attestent les fameux masques à longs becs remplis d’ail que se mettaient les médecins du Moyen Âge, pour se protéger des effluves microbiens de leurs patients, lors des épidémies. 

Cette habitude sera conservée pendant des siècles, elle n’est pas que l’apanage du Moyen-Âge. Il était coutume d’écraser des gousses d’ail dans les lieux abritant des personnes infectées afin d’éviter les contagions (choléra, typhus, diphtérie, grippe…). Hildegarde de Bingen quant à elle préconise de l’employer plutôt cru que cuit. Sage et lumineuse intuition qu’aura eu l’abbesse.
Très peu utilisé pour accompagner les viandes au temps de la cuisine médiévale, l’ail se réserve davantage aux poissons et aux sauces. D’un point de vue anecdotique, un auteur byzantin rapporte que des croisés choquèrent les populations rencontrées à cause de leur forte haleine aillée !

Au tout début de la Renaissance, il y a donc environ cinq siècles, il est dit qu’Henri IV eut les lèvres frottées d’ail à la naissance. À la même époque, ses propriétés désintoxicantes et diurétiques furent établies.
Plus près de nous, au siècle dernier, on a mis en évidence plusieurs propriétés majeures de l’ail : ses actions anticancéreuses, hypotensives et antidiabétiques. Ce qui n’est pas rien puisque cancer, diabète et maladies cardiovasculaires sont quelques-uns des principaux fléaux de ce siècle et du notre.

L’Histoire nous narre nombre d’anecdotes concernant l’ail. Certaines relèvent de la superstition alors que d’autres pourraient trouver leur origine dans une ingénieuse forme d’intuition. Petit tour d’horizon.
Si l’ail demeure célèbre pour repousser les vampires, son usage historique pour cette raison est bien réel (Europe centrale). Offrant valeur de protection, c’est un allié contre le mauvais œil, de l’Europe méditerranéenne à l’Inde. En Italie, Sicile et Grèce ne confectionne-t-on pas des bouquets de têtes d’ail liées entre elles par des brins de laine rouge ?
Récemment encore semble-t-il, les bergers des Carpates se frottaient les mains d’ail béni afin d’éloigner les serpents des troupeaux et de les préserver ainsi des morsures. On protège les enfants du même danger en disposant de l’ail tout autour de leur berceau, alors que des colliers de têtes d’ail assurent une protection contre les maux de dents et les vers chez les enfants.